Quelites: el sabor de la tierra y la memoria de méxico.

La palabra quelite proviene del vocablo náhuatl "quilitl", que hace referencia a una planta

verde, tierna y comestible. En México se consumen más de 350 especies de quelites,

seleccionadas y aprovechadas de acuerdo con las costumbres, los ingredientes disponibles y las tradiciones de los distintos pueblos y regiones; su diversidad los convierte en un

elemento importante del patrimonio gastronómico nacional.

Entre los más conocidos se encuentran el pápalo, la verdolaga, el quintonil, los romeritos, el

quelite cenizo, el huauzontle, el epazote, la chaya, la hoja santa y los chepiles, entre muchos

otros. Cada uno posee características particulares de sabor, aroma, textura y preparación

que enriquecen la cocina mexicana.

Muchas de estas plantas crecen en la milpa, un sistema agrícola tradicional en el que el

maíz comparte espacio con cultivos como el frijol, la calabaza y el chile. Algunas especies

de quelites aparecen espontáneamente entre los cultivos, mientras que otras son protegidas, favorecidas o sembradas por las personas que trabajan la tierra.

Los quelites se consumen de muchas maneras: algunos se comen crudos, mientras que otros se hierven, se cuecen al vapor, se asan, se fríen ligeramente o se incorporan a sopas, salsas,tacos, quesadillas y moles. En algunos platillos son el ingrediente principal; en otros,

aportan aromas y sabores que transforman una preparación sencilla.

Por ejemplo, la verdolaga se distingue por sus tallos carnosos y su textura jugosa, por lo

que suele utilizarse en guisos acompañados de algún tipo de carne. El quintonil, que puede

presentar hojas verdes o rojizas, se prepara hervido, guisado o frito. Por su parte, el pápalo

destaca por su aroma intenso y se consume fresco, especialmente como acompañamiento de tacos y otros antojitos mexicanos.

Quelites

En Oaxaca, el chepil ocupa un lugar especial en numerosas preparaciones tradicionales, sus

pequeñas hojas aportan un aroma característico a tamales, sopas y otros platillos regionales;

junto con el chile de agua es el compañamiento perfecto de una deliciosa tlayuda, mientras

que la hoja santa, también conocida en algunas regiones como acuyo , se utiliza para

realzar el sabor en distintas sopas o en los tradicionales tamales de frijol, el epazote, por su

parte, es apreciado por su sabor penetrante y su uso como complemento en las quesadillas o empanadas.

Los quelites nos recuerdan que la riqueza de una cocina no depende únicamente de

ingredientes costosos o difíciles de encontrar. Muchas veces, se encuentra en las plantas

que crecen solas cerca de los cultivos, en los saberes que se comparten en familia y en las

recetas que conservan la memoria de un lugar.

La próxima vez que visites un mercado oaxaqueño, detente frente a un manojo de quelites y

pregunta cómo se llama, de dónde viene y cómo se cocina. Quizá descubras que, detrás de

una pequeña hoja, se esconde una gran historia sobre Oaxaca, su gente y su manera de

entender la comida.

Martínez, M. (s. f.). Quelites – Mexican wild greens [Fotografía]. Mexico In My Kitchen. https://www.mexicoinmykitchen.com/quelites-mexican/