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Mole, su evolución en la cocina prehispánica hasta la actualidad

Actualizado: 15 may 2023

Recorrer un país es muy difícil si lo haces sin planeación ni un mapa de ruta, sin embargo la mejor manera de tomar la decisión de emprender un viaje es cuando compras el ticket y tienes claro tu destino, el tomar un vuelo, un tren o un bus han hecho que viajar sea más accesible, pero el gran reto es tener la mejor experiencia en el lugar de destino.

Cuando decides viajar a Oaxaca en el sureste de México, te aventuras a conocer un país con una cultura gastronómica macro compleja, entendiendo que la cocina de Oaxaca es un espacio agro biodiverso que logra brindar sabores que en otras partes del mundo es muy difícil lograr por la poca disposición de productos accesibles en sus mercados y la diversidad de culturas con las que convive.




En Oaxaca el caso de muchos platos son productos de la conquista y la hibridación de varias culturas de diferentes partes del mundo, en el caso del mole, un plato tradicional se dice que fue producto de la combinación de la cultura indígena del Anáhuac con los conquistadores españoles, la historia mas común y documentada es sobre un recetario de 1685 de Sor Andrea Asunción del convento de puebla donde se detalla receta del mole negro y la integración de algunos chiles, especias, chocolate y otros ingredientes que en su forma básica cumple el minimo de llamarse mole.

Reconocemos las recetas documentadas y distinguimos que en el sistema de investigación es importante pero en la cultura gastronómica indígena es más profunda que los recetarios y la tradición oral es fuerte, donde se reconoce primero la memoria de las mujeres u hombres ancestrales dentro de la cocina y conservan los procesos y recetas de la cultura gastronómica de México y este es el caso de la cocina profunda mestiza oaxaqueña.

El centro de investigación gastronómica del gobierno de México expresa que “El verdadero origen del mole se da con las culturas prehispánicas donde los indígenas mezclaban varios chiles con semillas de calabaza, hierba santa y jitomate para crear una salsa a la que denominaban mulli, esta era acompañada normalmente con carne de guajolote, aunque también se usaba la carne de pato, armadillo o Nanacates(hongos silvestres) y era servido en ceremonias como ofrenda a los dioses”

El mulli en Oaxaca es más biodiverso y tiene una expresión multicolor, hoy en Oaxaca hay 10,523 localidades rurales y 200 urbanas existentes, podrias decir que cada lugar tiene su receta de mole, sin embargo hoy hacen un simplificado de 8 moles haciendo una referencia a las regiones de oaxaca y evitar las disputas del mole real en Oaxaca o el verdadero mole.

Los moles desde el inicio fueron veganos, gluten free y libre de grasas trans, los indicios marcan que todo era, tostado, horneado, tatemado (técnica de quemar y dorar los elementos cocinados en un disco de barro llamado comal), hervido y hasta llegar a reducciones, la evolución de la cocina ha integrado nuevos sabores, nuevos ingredientes y diversidad de expresiones para llegar los moles actuales, los moles son vivos y evocan festividad.



Aprender a hacer un mole en oaxaca, es conectarte con la cotidianeidad, con las raíces prehispánicas y con los sabores antes de la vinculación del viejo mundo con américa, conocer cómo hacer un mole prehispánico es una experiencia de entender la diversidad de chiles existentes, la gran variedad de especias locales y la diversidad de plantas integradas en los moles sin que estos siempre sean el mismo.

Las culturas indígenas en la actualidad como cualquier civilización continúan avanzando e integran nuevos instrumentos para la facilidad de sus procesos, por ello debemos de conocer todos los instrumentos y técnicas sin hacer folclórico o estáticos los pueblos, dejando una mira de como el mulli ha llegado a ser un referente conocido como mole y teniendo una diversidad de presentaciones con diferentes expresiones sin caer en el purismo ni en la vanguardia reductiva sensorial de un plato de comida en un gran restaurante.

Se debe de entender que el mole es un plato que representa la cultura de México por la tradición e historia que tiene. Si tienes la oportunidad de aprender a hacerlo, debes de tener claro: ¿de qué región es?, ¿cual es su nombre? y ¿en qué situación se realiza dicho mole?, de esta forma será una experiencia completa y entenderás porque en oaxaca los moles representan la cultura de un pueblo que vive su cocina.



Tip: Te recomendamos tomar nuestra clase de moles prehispánicos de Oaxaca, todos los dias tenemos recetas diferentes y diversas.


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